La MatanzaTe presentamos a continuación cómo transcurre y cómo se vive en primera persona un día de matanza en San Esteban de Gormaz. En este caso será en la Peña el Huracán, aunque podría haber sido perfectamente en cualquier otro corral, patio, llanura o casa, donde los adobes y las piedras son testigos mudos de las infinidades de matanzas que han visto. La Matanza se celebra en el mes de febrero. Agradecemos a Juan Ruiz y la Peña el Huracán su colaboración.
Son numerosas las matanzas tradicionales y en familia que se realizan en San Esteban de Gormaz y en sus pueblos. Y todas comienzan el día anterior con los preparativos: la gamella, el cuchillo para matar al cerdo bien afilado, las calderas, las especias para los embutidos, la leña, la paja y la ilusión que año tras año conlleva el realizar este sacrificio, que antaño era el sustento para todo el año en una casa.
A lo lejos se oyen las campanadas del reloj de la plaza mayor, - Son las ocho, - comenta Fernando - buena hora para matar al cerdo-.
Previamente adormecido el cerdo con una descarga eléctrica, pues algo ha cambiado en la tradicional matanza, se tumba al cerdo sobre una mesa y cogido entre varios hombres para que no se mueva. El matarife le pincha en el cuello al cerdo. En una caldera se va removiendo la sangre para que no cuaje, sangre que luego aprovecha-remos para hacer las morcillas .
Y después de matar al cerdo, la primera parada en la mañana para desayunar unos buenos dulces caseros, harinados y buñuelos con estupendo licor de orujo, anís y frutos secos. Ya hemos repuesto las fuerzas para continuar con la matanza.
Una vez que se ha sacrificado al cerdo se le queman las cerdas con paja y después se lava con agua caliente y restregando con una teja la piel hasta que queda completamente blanco. Más tarde se le colgará con la cabeza hacia abajo, se abrirá en canal y se le extraerán los intestinos, hígado, corada, riñones...
El veterinario se pasará por la matanza para recoger un trozo de hígado para realizar la analítica correspondiente. Mientras tanto las mujeres irán lavando "las tripas" para hacer luego el embutido. Con las más gruesas se harán las morcillas y el salchichón, y con las más finas los chorizos y la güeña.
Y aquí están las recetas pasadas de madres a hijas, los consejos como "el secreto está en mezclar bien en la gamella la sangre con el pan y el arroz, y añadir cada especia justo en su medida y cocerlas bien en las calderas hasta que estén, sin pasarlas y sin dejarlas poco tiempo y así saldrán unas buenas morcillas". Y en cada matanza la experiencia de las abuelas "que te has pasado de pimentón", "Ponle más magro al chorizo"...
Y la matanza continúa entre un buen ambiente festivo, recibiendo a amigos y familiares y dando a probar lo que en el momento toque: un buen trozo de oreja en las brasas, un chusmarro...
Por la tarde las mujeres aprovecharán con la ayuda de los hombres para picar y embusar la carne para hacer los embutidos. Al día siguiente se bajará al cerdo, ya en frío, y se separarán los jamones y los brazuelos para salarlos y luego secarlos. Los lomos y costillas se adobarán y se freirán, y se guardarán en aceite en unas buenas horzas de barro para comerlos a lo largo del año. Con las demás carnes se harán los embutidos.
Como bien dice el refranero español: "Del cerdo todo se aprovecha" o " Del cerdo gustan hasta los andares" Y bien es cierto, porque aquél que no degustase un buen Ribera del Duero de San Esteban de Gormaz con unos buenos solomillos bien adobados o al ajillo, no sabría lo que es el buen yantar, al igual que aquel que por Castilla y León le diera por pasar y no parase por San Esteban de Gormaz: La Villa que sorprende por sus monumentos y su buena gente.
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